Viltwallenbergare

Till 4 pers
Viltfärs (finmald) 600 gram
Formbröd (stora skivor) 2 st
Ägg (gula) 5 st
Grädde 5 dl
Salt & peppar
Smör till stekning
Smörpapper (bakplåts-)
Potatis för mos 800 gram
Mjölk 3 dl
Smör 50 gram
Schalottenlök 1
Gröna ärter (frysta) 300 gram
Svamp (jag väljer kantareller eller chitake)
Viltsås:
Mesost 100 gram
Rönnbärsgelé 100 gram el. vinbärsgelé
Smör 1 msk
Viltfond (konc) 2 msk
Vatten 2 dl
Salt & peppar

Potatis: Skala och koka den mjuk.
Bröd: Skär bort kanterna på formbrödet och kör det i matberedare till brödsmulor. Strö hälften på ett bakplåtspapper.
Färs: Om du har möjlighet, mal färsen en andra gång i kvarn. Lägg färsen i en matberedare. Tillsätt äggulor, salta och peppra. Starta mat­beredaren och häll i grädden.
Förbered: Sätt ugnen på 175ºC. Forma portionsbiffar av färsen. Lägg dem på bakplåtspappret. Strö över resten av brödsmulorna.
Biffar: Hetta upp smör på medelhög värme i panna och bryn biffarna på båda sidorna. Sätt in i ugn i cirka 7 minuter.
Ärter: Skala och finhacka schalottenlök. Fräs den i smör tillsammans med ärterna i en panna på medelvärme (3-5 min). Smaka av med salt och vitpeppar.
Svamp: Stek svampen torr i panna utan fett ett par minuter. Tillsätt matfett och stek några minuter tills svampen fått färg.
Potatis: Värm upp mjölk till potatismoset. Pressa potatisen genom potatispress. Tillsätt mjölken, men inte allt på en gång utan ta lite i taget tills du har rätt konsistens som du vill att moset ska ha och en klick smör. Smaka av med salt och peppar.
Viltsås: Koka ihop ingredienserna i en kastrull på medelvärme under omröring till lagom konsistens (5-10 min). Se till att inte bränna såsen i botten av kastrullen.