Blodpudding med finess

Blodpudding har lite skamfilat rykte, ofta kallad radhusbiff.
Men den är billig, nyttig och förvånansvärt god.

I Skåne äter man blodkorv som är lite sötare eftersom den innehåller sirap och russin. I resten av landet är blodpudding vanligare.
Men i både norr och söder, samt i de flesta internationella kulturer, har man som tradition att ta tillvara på hela djuret, vilket är nog så tänkvärt i dessa klimatkatastroftider. Blodet, som man kanske helst inte vill tänka på, ingår i helhetstänket.

En portion blodpudding ger en bamseinjektion prima järn för vintertrötta kroppar precis när vi behöver det som bäst. Samtidigt som man kan köpa den för en spottstyver.
Det är dags att ta blodpuddingen på allvar. Även fina kockar gillar sin blodpudding.

Jag har provat att laga till blodpudding på några av våra bästa mästerkockars vis.
Ett bevis på att blodpuddingen kan serveras med mer fantasi än vad som ryms i en klick lingonsylt eller som i våran familj i en sjö av sirap.

Recept
Tommy Myllymäkis blodpudding med jordärtskockor och fänkålssallad
4 portioner, 45 minuter

Ett gourmetrecept på en vardagsvara, framtaget av den mästerlige Myllymäki, Årets Kock 2007.
Jag uteslöt svampen, eftersom jag har svårt för svamp.

1/2 fänkålshuvud
1/2 päron
1 msk strimlad gräslök
2-3 tsk rapsolja
1 tsk vitvinsvinäger
salt, peppar
4 jordärtskockor
smör
500 g blodpudding i 4 skivor
4 skivor strimlat bacon
1 karljohansvamp i 4 delar
1 finhackad bananschalottenlök
färsk timjan

Strimla fänkål och päron väldigt tunt. Låt ligga i iskallt vatten en stund. Blanda sedan med gräslök, rapsolja och vinäger. Smaka av med salt och peppar.
Koka skockorna nästan mjuka i lättsaltat vatten. Låt rinna av. Fiska upp två och mosa resten lätt med gaffel. Dela de återstående två på längden och bryn i lite smör tills de får fin färg.
Värm blodpuddingen, knaperstek baconet. Mjukstek svamp och lök i smör tills de får fin färg. Salta och peppra.
Fördela blodpudding, svamp och bacon på 4 tallrikar. Placera mosade och brynta skockor intill. Toppa med en näve fänkålssallad och färsk timjan.

Melker Anderssons kryddiga blodpudding
4 portioner, 30 minuter

Tv-kocken Melker Andersson har släppt en trevlig kokbok: Hemma hos Melker Andersson (Norstedts).
Det här receptet är hämtat ur boken.

400 g blodpudding, skuren i stora bitar
100 g rökt sidfläsk, tärnat
1 msk smör
1 gul lök, i bitar
2 svenska syrliga äpplen, i bitar
Till kryddblandningen:
1 tsk färsk mejram
1 krm färsk kanel
1 krm malen kryddpeppar
1 krm malen ingefära
salt och peppar
VITKÅLSSALLAD:
1/4 vitkålshuvud, hyvlat
1 dl filmjölk
1 msk äppelcidervinäger
salt och svartpeppar
SVARTVINBÄRSCHUTNEY:
1 dl svarta vinbär
1/2 dl cumberlandsås

Blanda samtliga ingredienser till kryddblandningen.
Stek blodpudding och fläsk i smör i en stekpanna. Smaksätt med kryddblandningen.
Tillsätt lök och äpple och stek ytterligare några minuter.
Blanda samtliga ingredienser till vitkålssalladen.
Blanda svarta vinbär och cumberlandsås.
Servera blodpudding, äpple och fläsk med vitkålssallad och svartvinbärschutney.

Tore Wretmans blodpudding
6 port, 90 minuter

Den svenska husmanskostens husgud gjorde så klart sin egen blodpudding från grunden. Det här är Tore Wretmans eget klassiska recept på blodpudding, hämtat ur boken Mat och minnen (Trevi).

1/2 liter grisblod
3 1/2 dl lättöl eller svagdricka
3 1/2 dl grovt rågmjöl
1/2 dl smält smör eller fläskflott
1 gul lök, finhackad och förvälld
50 g små späcktärningar
1 syrligt äpple
1/3 dl ljus sirap
1/2 msk salt
1/8 tsk malen nejlika
1/4 tsk vitpeppar
1/4 tsk kryddpeppar
1 tsk finstött mejram

Sila blodet i en finmaskig trådsil och blanda med öl och mjöl. Vispa i övriga ingredienser och avsluta med äppel- och späcktärningar. Smöra en form. För att enkelt få ut puddingen är det god idé att också klä formen med plastfilm. Fyll formen till 3/4. Klipp till ett smörpapper, smöra och lägg på toppen av puddingen. Baka i ugnen på 200 grader i kokande vattenbad i 1 timme. Servera med skirat smör och lingonsylt.

Källa: Mias mat, Arbetarbladet
Foto: Leif R Jansson